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design

DeMets, la cantine créative

10/03/2005

Clément Bataille quitte l'agence qu'il avait fondée, Absolut Reality, pour une autre forme de création : la restauration. Travaux pratiques.

Dans son agence, il dessinait des téléphones et des sièges d'avion. Aujourd'hui, il sert des cafés sur le boulevard Poissonnière, à Paris. Clément Bataille, l'un des fondateurs d'Absolut Reality, l'agence de design de BETC Euro RSCG, aurait-il eu un accident de carrière ? Pas du tout. Le chef d'entreprise a simplement jugé qu'après quatorze ans à la tête de son agence, il en avait fait le tour, et vient d'ouvrir un restaurant, DeMets, à deux pas du cinéma Le Grand Rex. Associé au cuisinier Stanislas Sabatier, il a réalisé l'étude de marché, défini le positionnement, établi les niveaux de prix et conçu le décor. Bref, il a mené un vrai travail de designer, qui n'est pas seulement de créer un bel écrin mais de répondre aux modes de vie des consommateurs.« Ma passion, c'est la création,affirme Clément Bataille, entre deux saluts à sa clientèle d'habitués.Avec ce nouveau projet, je continue à essayer d'améliorer le quotidien, en l'occurrence en proposant des bons plats pas chers dans un cadre agréable. »

Ni brasserie, ni sandwicherie, ni restaurant branché, DeMets se veut une cantine« fast service mais pas fast-food ». La clientèle du quartier, venue des banques ou des médias, y trouve des plats préparés le matin même et tenus au chaud dans une vitrine, à des prix allant de 3 à 7 euros. Les clients paient à la commande, pour pouvoir consacrer tout le temps de leur pause-déjeuner au repas. Pour la même raison, le personnel, qui a passé la matinée en cuisine, se consacre au service à partir de midi. La carte revisite la cuisine traditionnelle : soupe au céleri et panais, velouté de potimarron, curry d'agneau servi dans des bocaux en verre... Les menus proposent toujours des fruits et légumes de saison mais pas biologiques, souvent synonymes d'addition salée. Avec ces formules légères, rien d'étonnant à ce que la clientèle soit composée à 80 % de femmes. Pour la vente à emporter, le restaurant fournit un set de table à carreaux, des couverts en bois et même un verre à pied avec couvercle.« Les clients nous rapportent les bocaux déjà lavés »,se réjouit Clément Bataille.

Trois ans pour être rentable

Le décor est lui aussi contemporain, mais pas prétentieux. Au premier abord, on pourrait se croire dans une brasserie classique, avec terrasse à l'entrée et oeufs durs au comptoir. Mais la cuisine ouverte sur la salle, les couleurs pimpantes et la table d'hôtes à l'étage signalent un lieu original. De petits détails font la différence : patères au-dessus des tables, tabourets sous lesquels on peut glisser son sac, bacs pour trier le verre, signalétique entièrement « non fumeurs ». Les tables ont été rabaissées de 5 cm pour agrandir l'espace. Tout au plus peut-on regretter les bols en polystyrène du cabillaud vapeur.« Les clients ne se plaignent pas de l'absence d'assiette, car ils apprécient le rapport qualité-prix »,assure Clément Bataille. Le designer a consacré un an et 500 000 euros à son projet, qu'il espère rentabiliser en trois ans. Et pourquoi pas dupliquer.

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