Le label «fait maison», qui se heurte depuis son lancement en juillet 2014 aux réticences des restaurateurs et aux doutes des consommateurs, sera simplifié d'ici à fin avril, tandis que ses conditions d'application seront durcies, a annoncé mardi 7 avril à l'AFP la secrétaire d'Etat au Commerce, Carole Delga.
A l'issue d'une réunion de concertation avec la filière de la restauration, qui regroupe toutes les parties prenantes du secteur, Carole Delga a indiqué que le décret «fait maison», publié le 13 juillet dernier, serait simplifié d'ici à la fin du mois pour être plus accessible aux restaurateurs et pour mieux prendre en compte les attentes des consommateurs.
«Les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine des plats faite sur place et de donner un gage de transparence et de crédibilité au consommateur sur l'authenticité de la cuisine», a-t-elle déclaré. La secrétaire d'Etat a admis que la première version du décret était «peut-être un peu trop complexe dans la rédaction» et qu'elle «ne suscitait pas la confiance du fait de toutes les exceptions qui étaient listées».
Régime commun pour la pomme de terre
Parmi les changements, le nouveau texte n'évoque plus les «produits bruts» mentionnés initialement pour composer des plats «faits maison». Sont désormais considérés comme «faits maison» les plats élaborés à partir de «produits crus» transformés sur place, ce afin d'éviter que des produits industriels précuits, comme les brocolis surgelés, puissent entrer dans la composition d'un plat «fait maison».
Les pommes de terre, qui devaient auparavant obligatoirement être épluchées sur place, ne font plus l'objet d'un traitement particulier. La liste des exceptions est par ailleurs simplifiée.
Les charcuteries, les pâtes ou le pain y figurent toujours, mais les dérogations correspondent uniquement aux produits que le consommateur ne s'attend pas à voir préparés en cuisine. La pâte feuilletée sort donc de la liste.
Par ailleurs, si le restaurateur souhaite utiliser une boule de glace Berthillon pour agrémenter la tarte tatin qu'il aura faite lui-même, il pourra indiquer que sa tarte est «faite maison» mais devra mentionner sur son menu que la glace a été fabriquée par la maison Berthillon.
Pour Hubert Jan, président de la branche restauration de l'Umih, principal syndicat de l'hôtellerie-restauration, les choses sont désormais clarifiées et il n'y a plus de confusion possible. «Les restaurateurs vont pouvoir adhérer à ce dispositif. La question de départ, qui était de savoir si le restaurateur a fait lui-même sa blanquette de veau ou s'il l'a achetée en sachet, est réglée.»
Le décret modificatif renforce également les règles pour éviter la cuisine d'assemblage, l'une des principales critiques adressées au «fait maison». Un plat labellisé ne pourra donc plus être le fruit d'exceptions, comme par exemple un plat composé de charcuteries et de fromages.
Pas de salade sous vide
Le nouveau label, plus restrictif, ne permettra pas non plus au restaurateur d'utiliser de salade conditionnée sous vide ou de légumes crus surgelés réceptionnés sous vide, comme le souligne Alain Fontaine, président de la commission des maîtres restaurateurs au Synhorcat.
«Plus de 50% des restaurateurs utilisent des légumes crus surgelés, notamment pour des raisons d'hygiène, mais dans l'esprit du décret, le légume surgelé cru ne pourra plus être utilisé car il passe 8 secondes dans un bain à 70° et ce blanchiment de 8 secondes est une transformation. La salade en sachet passe aussi par un système de transformation», note-t-il, ajoutant que le Synhorcat «a quelques réticences sur ce point car cela va toucher beaucoup de nos confrères». Dans l'ensemble, Alain Fontaine juge néanmoins que le nouveau label est un «grand bond en avant».
Autre changement important: le nouveau décret n'obligera plus les restaurateurs à apposer sur leur carte la phrase «Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts». Ils devront simplement signaler leurs plats par un logo composé d'une casserole sur lequel est posé un toit de maison.
Selon un dernier bilan de la Direction générale des entreprises (DGE), moins de 10% des établissements de restauration commerciale indépendante indiqueraient aujourd'hui cette mention.
