A Thuir, une petite ville de la plaine du Roussillon située à quelques kilomètres de Perpignan, se dressent fièrement les caves Byrrh, du nom de l'apéritif à base de vin et aux notes de quinquina qui fit la renommée de la région au début du siècle dernier. Propriété de Pernod Ricard depuis 1977, l'usine qui fut témoin du succès de l'élixir tonique aujourd'hui tombé en désuétude abrite désormais des spiritueux comme Suze, Café de Paris ou encore l'absinthe Pernod qui a récemment pu renaître de ses cendres après la levée de son interdiction en France en 2011.
A l'origine de la résurrection de la « fée verte » et des nouveautés Pernod qui viennent chaque année grossir les rayons des grands magasins, se trouve une équipe de recherche et développement composée de cinq nez et palais, emmenés par Claire Thémé, ingénieur en science des aliments, qui jongle avec les arômes pour Pernod depuis quatorze ans. C'est sur les paillasses du premier étage de l'immeuble Eiffel qui jouxte l'usine qu'ont ainsi été élaborées des recettes comme Suze pêche de vigne ou Pastis 51 Glacial, lancés pour la saison estivale 2014.
Créé en 1973, le département R&D de Pernod planche chaque année sur une cinquantaine de projets en étroite collaboration avec l'équipe marketing basée à Créteil. « Les innovations sont les garantes de la bonne santé de l'entreprise », témoigne Anne-Laure Paoli, chef de groupe apéritifs chez Pernod, c'est pourquoi les équipes établissent un plan d'innovations à quatre ans, sachant qu'un développement de produit prend entre une et deux années selon sa complexité. « Nous essayons de capter les signaux faibles et d'attraper les tendances avant qu'elle ne soient sur la place publique», ajoute-t-elle.
Les sources d'inspiration sont multiples : web, cahiers de tendance ou encore Chatter, le réseau social interne qui permet de faire circuler instantanément bonnes idées et best practices. Mais Pernod se nourrit également beaucoup de partenaires extérieurs, comme ces deux aromaticiens que l'ingénieur interroge régulièrement et qui « ont des systèmes d'observation des tendances, développe Claire Thémé, qui leur permettent de suivre le nombre de produits qui se vendent en fonction de leur aromatisation et qui donnent lieu à une cartographie mondiale. »
Plus récemment, ce sont les mixologistes qui ont fait leur entrée dans le cercle des collaborateurs du groupe. Une partie du bâtiment principal a même été complètement repensée, avec leur concours, pour devenir un lieu de vie et de bouillonnement intellectuel convivial. Derrière de lourds rideaux de velours rouge se cache ainsi un zinc parfaitement équipé pour phosphorer et tester de nouvelles associations de saveurs. Une gamme co-créée avec des barmen verra même le jour cette année.
Cette inspiration tous azimuts se retrouve également dans la manière de travailler l'innovation. « Depuis quelques années, nous travaillons en équipes projet pluridisciplinaires, dans lesquelles les marketeurs côtoient les logisticiens, mais aussi les commerciaux et bien sûr la R&D, observe Claire Thémé, cela a révolutionné le métier et nous donne beaucoup plus d'autonomie. Il y a vingt ans, nous ne travaillions pas comme ça. » Mais tout change lorsqu'en 2003 l'accent est mis sur l'innovation. Depuis, celle-ci a bousculé les méthodes.
Une fois la piste d'innovation identifiée par la cellule marketing, l'équipe R&D est briefée. S'ensuivent des mois d'allers et retours pour trouver la bonne couleur, la bonne saveur dans le respect de la marque. Le développement de Pastis 51 Rosé, un anisé aux arômes de fruits rouges, a ainsi demandé un an de formulation, de tests organoleptiques et de vieillissement pour aboutir au produit lancé en mars 2013.
« Le gros pari de Pernod a été de penser qu'il n'y avait pas de tabou à innover dans les catégories traditionnelles », remarque Anne-Laure Paoli. Un pari qui a payé puisque le petit jaune à la robe rouge a généré plus de 2,5 millions de chiffre d'affaires en six mois. Le prochain succès se trouve peut-être déjà sur la paillasse de Claire Thémé, encombrée d'une multitude de fioles contenant des breuvages à l'essai.
