DIVERSIFICATION:LE NOUVEAU CREDO DES MARQUES

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Com'à table

25/11/2004 - Couleurs, senteurs et saveurs s'exprimaient déjà dans nos assiettes. Désormais, il faudra aussi compter avec les textures... Décryptage.

Quelque peu enracinée dans ses classiques, la gastronomie pataugeait dans la semoule question innovation ! Après un concept de « nouvelle » cuisine, où la nouveauté était précisément l'absence d'aliments dans l'assiette, et la « fusion food », où le poulet en pinçait pour le Coca-Cola, une bouffée d'air frais souffle enfin sur les pianos, ces grands fourneaux placés au milieu des cuisines. La féerie s'est emparée de l'art culinaire pour nous emmener vers un imaginaire sensoriel. Car l'harmonie des cinq sens est au coeur des préoccupations de nos chères têtes étoilées et complètement toquées. Leurs recherches les ont amenées notamment vers plus de nature, à l'instar des petits plats de Marc Veyrat : turbot en croûte d'argile ou laitance d'oxalis des sous-bois. Ou vers des mélanges de saveurs subtiles et suaves pour Guy Savoy, avec sa nage glacée de maquereau « cru-cuit » au caviar... Mais tout cela n'était pas encore suffisant. Passer à table doit se résumer à une expérience pure et unique. La révélation ultime des sens ne pouvait donc se réaliser que par un travail sur des textures nouvelles. Certains chefs ont alors entamé des recherches quasi moléculaires et emmené la gastronomie dans des stratosphères inexplorées. La cuisine, il faut que ça mousse, que ça craque, que ça fonde, que ce soit moelleux ou onctueux.

Dans son désormais célèbre restaurant El Bulli, près de Cadaquès, le chef Ferran Adrià sert de la poussière de foie gras, un spaghetti de parmesan de deux mètres de long, et même une écume de carotte, soit un total de vingt-cinq plats pour quatre heures d'explosion gustative. Pierre Gagnaire (trois étoiles auMichelin) travaille régulièrement avec Hervé This, chimiste de son état, à qui l'on doit l'expression de « gastronomie moléculaire ». Pour lui, un blanc d'oeuf battu avec un peu d'huile et passé au micro-ondes permet d'obtenir une texture nouvelle, aérée et vaporeuse, qui se tient. On la retrouvera chez Pierre Gagnaire, sous forme de mousse d'araignée de mer. De fait, les chefs ont bel et bien cassé les codes sclérosants. Grâce aux textures, ils ont ouvert une dimension où la créativité n'a plus de limite, où elle se laisse prendre au seul jeu de l'imaginaire.

Ce qui est vrai pour la haute voltige gastronomique l'est aussi dans notre quotidien. Partout, on assiste à un véritable engouement pour l'alimentation. On ne compte plus les espaces offrant des expériences sensorielles autour de la nourriture : Dans le noir (Paris ive) est par exemple un restaurant où l'on mange dans le noir complet pour (r)éveiller ses sens. à l'Atelier des Chefs (Paris viiie), on apprend à cuisiner son plat en une demi-heure pour le déguster sur place. La Galerie Fraîch'Attitude (Paris xe) est une galerie d'art contemporain qui privilégie la création artistique liée au monde végétal, et particulièrement aux fruits et légumes.

Comment expliquer un tel enthousiasme pour la nourriture ?« On est ce que l'on mange. [...] Si je mange quelque chose, je vais ressembler à ce que je mange car ce quelque chose va me transformer de l'intérieur »,explique le sociologue Claude Fischler, auteur du livreL'Homnivore,aux éditions Odile Jacob (9 E), et spécialiste de l'alimentation, dans une interview accordée au premier numéro de la revueFood Thinking. Il n'est donc plus question d'ingurgiter un simple aliment doté de quelques pauvres éléments nutritifs tout juste bons à faire fonctionner la machine corporelle, mais d'ingérer de l'imaginaire, du rêve, du sens, le tout finissant par nous transformer de l'intérieur. Ingérer l'oeuvre d'un chef est finalement la forme la plus sophistiquée du luxe furtif.