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Plaisir et santé dans les assiettes

16/10/2008 - par Patrick Cappelli

L’édition 2008 du Sial présente les dernières innovations en matière de produits alimentaires. Plaisir et santé sont les tendances vedettes, l’axe tradition résiste bien, tandis que les denrées éthiques et la «cosmétofood» restent marginaux.

Quoi de neuf dans nos assiettes demain? Pour le savoir, il faut se rendre au Sial, le grand rendez-vous annuel de l'alimentaire mondial pour les professionnels, qui se tiendra du 19 au 23 octobre à Paris Nord Villepinte. Pas moins de deux cents produits innovants, par leur composition ou leur packaging, y seront présentés dans une vitrine spéciale qui va attirer trois visiteurs du salon sur quatre. Xavier Terlet, fondateur du cabinet XTC, est chargé d'effectuer une sélection de ces nouveautés. Il explique: «Nous recevons toutes les innovations des exposants, c'est-à-dire les produits de moins d'un an qui présentent un bénéfice consommateur nouveau.» Le jury d'experts indépendants retient environ un produit sur deux. Visite des lieux avec Xavier Terlet.

Du plaisir avant tout

La notion de plaisir reste la tendance vedette: 42% des innovations lancées dans le monde en 2007 sont positionnées sur ce thème. En France, pays du bien-vivre par excellence, il concerne même 49,5% des innovations, contre seulement 15% pour la santé (25,8% dans le monde). La cuisine moléculaire, par exemple, fait un tabac chez les industriels. Ce que Xavier Terlet résume par la formule «goût de la science et science des goûts». Exemples d'innovations plaisir: Sojasun fruits et épices (Triballat), la confiture aux fruits et aux plantes Confiplantes (Favols); Culimiel (Les ruchers du gué), aide culinaire à base de miel pour plats salés; ou Calanquet (SARL Gilane), jus de fruit avec infusion de plantes aromatiques et huile d'olive.

La santé en grande forme

Améliorer sa santé en mangeant s'affiche partout dans le monde. Cette préoccupation du bien-être par la nourriture connaît une croissance forte: plus de 25% des innovations mondiales se positionnent sur cet axe. Elle est particulièrement visible en Amérique du Nord, seule région où l'aspect santé dépasse le côté plaisir (37,7%, contre 36%). La France semble plus rétive à ce mouvement général (lire ci-dessus). Selon Xavier Terlet, la tendance santé repose sur trois axes: naturel, végétal et médical. «Naturel et technicité ne s'opposent plus», estime le fondateur de XTC, qui rappelle qu'il y a encore deux ans, il était impossible d'associer bio et bifidus dans un même yaourt. Aujourd'hui, Triballat ou Les 2 Vaches (Danone) n'hésitent plus à le faire. Exemples de produits santé: Nutra fruit (Nutra fruit Inc.), vinaigrette aux airelles, myrtilles et thé vert; Mangajo Green Tea (Mangajo UK), boisson au thé vert et aux baies riches en antioxydants, ou Clesa Activ Sana (Clesa), boisson lactée avec une portion de fruits ou de légumes.

La tradition a encore du bon

«La tradition résiste bien, mais débarrassée de ses codes passéistes», analyse Xavier Terlet. Grâce à l'impact de jeunes chefs médiatiques comme Cyril Lignac ou l'Anglais Jamie Oliver, la sophistication n'est plus seulement liée à la tradition façon Maïté ou Jean-Pierre Coffe, mais également à la modernité. Résultat: des produits traditionnels comme le foie gras ou le fromage adoptent des packagings sophistiqués très design. Exemples: Feyel l'extrême (Feyel), foie gras de canard entier frais en série limitée; Rians Mini (Rians-Fromagerie du Dauphiné), minifromage de terroir, ou encore le truffé Val d'Arve (Val d'Arve-Laiteries réunies de Genève), fromage affiné avec cœur de pâte truffé.

 La «cosmétofood» reste une niche

Embellir en mangeant, un rêve qui attendra encore un peu. En effet, le concept d'alimentation cosmétique ou «cosmétofood» reste marginal, même en Asie, d'où il est originaire. Pourtant, le concept n'est pas nouveau, puisque le yaourt Perle de lait (Yoplait), à l'aloe vera, date de 1999. Mais les différentes initiatives qui se sont succédé, à l'image du yaourt Essensis lancé par Danone en 2007 à grand renfort de publicité, «n'ont pas rencontré le succès attendu», selon Xavier Terlet. Néanmoins, le culte de l'apparence et l'augmentation de l'espérance de vie restent des moteurs puissants pour ce genre de produits. Exemples d'innovations beauté: Fauchon the Beauté, gamme de thés avec une promesse beauté; Idecap Energy, bouchon-réservoir de produit énergie-beauté.

L'éthique toujours marginale

Commerce équitable, développement durable, biologique: ces thèmes très à la mode ne rencontrent que peu d'écho du côté des industriels de l'agroalimentaire. Seul 1,2% des innovations a choisi cet axe au niveau mondial, 1,6% en Europe et 2,5% en France, plus sensible que les autres pays à cette problématique. Explication de Xavier Terlet: «Dans les pays comme la France, où le plaisir alimentaire est prépondérant, il est normal que la notion d'éthique soit forte, car elle permet de cautionner ce plaisir.» Exemples de produits éthiques: Solidaime (Senoble), gamme de produits laitiers en faveur d'associations; Prince de Bretagne, chou-fleur avec peu de feuilles permettant de diminuer l'émission de CO2.

 

Les MDD s'y mettent

L'innovation produit n'est plus le territoire des marques nationales. Les marques de distributeurs (MDD) s'y mettent aussi: 21,3% des produits à caractère innovant lancés en Europe sont le fait de MDD, contre 5 à 8% il y a cinq ans. «Une véritable explosion», assure Xavier Terlet. Mais alors que la crise économique fait rage, les consommateurs qui achètent les MDD pour leur prix plus bas que ceux des grandes marques sont-ils prêts à payer ces produits plus cher, caractère innovant ou non? «Oui, si le bénéfice est réel. Le salut passe par l'innovation, surtout en période de crise», analyse le fondateur du cabinet XTC. Exemples de MDD innovantes: Albert Heijn Dressin (King cuisine), assaisonnement frais en flacon pompe; Claude Leger (Intermarché), pâte à tarte aux saveurs sucrées ou salées, et Migros Kuchen Joghurt (Migros), yaourt avec morceaux.

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